Mājas saldējums - Plombīrs

Plombīra saldējums jeb Glace Plombieres -  Francijas klasika

Saldējums vienmēr ir bijis saldēdienu aristokrāts – pagatavošanas tehnikas, laika un sastāvdaļu dēļ, kā rezultāta tā cena veidojas salīdzinoša dārga. Vēsturiski tas vienmēr bijis karaļnamu un augstmaņu ēdiens.

Pirmās plombīra saldējuma receptes pirmssākumos izmantoja mandeļu pienu, olu dzeltenumus, cukuru un sacukurotus augļus jeb sukādes, pirms tam izmērcētas tā apvidus populārākajā alkoholiskajā dzērienā “Kirsch” jeb ķiršu brendijā. Turklāt jābūt vismaz trīs dažādiem augļu veidiem un krāsām.

Vēlāk mandeļu pienu aizvietoja ar svaigu govs pienu un no olām un piena pagatavoja gardu krēmu, ko sasaldēja kopā ar tiem pašiem cukurotajiem un “Kirsch” brendijā izmērcētiem augļiem. Šo arī pazīst kā klasisku franču plombīra saldējuma recepti.

Mūsdienās plombīra saldējums asociējās ar vistreknāko un bagātāko saldējumu, pat sacītu – saldējumu karali. Tā sastāvā noteikti jābūt saldajam krējumam un olu dzeltenumiem. Treknumam – 15 %. Šis priekšstats līdz mūsdienām nāk no Padomju savienības, kas 1930-tajos gados spēcīgi attīstīja saldējuma ražošanu. Slavenie standarti paredzēja izmantot tikai dabīgas izejvielas, tāpēc padomju saldējumi raksturojas ar patīkamu piena garšu. Interesanti, ka beidzot pastāvēt Padomju savienībai, beidzas arī kvalitatīvo un dabīgo saldējumu ēra, ko mūsu vecāki atceras kā laiku ar “zaļāku zāli” un “siltāku sauli”. Ap 1990. gadiem atvērās robežas un sākās importa zelta laiki.  

Ielūkojoties vēl senākā vēsturē, plombīra saldējums un tā recepte ir viens no retajiem par ko raksta pasaules literatūras klasikā un vēl retāks, kam iespējams izsekot izcelsmi. 

Plombīra saldējuma pirmssākumi meklējami Francijā. Ir interesanti meklēt vārda “plombiere” nozīme saldējuma nosaukumā. Pirmkārt šis labskanošais franču vārds nozīmē sieviešu kārtas santehniķi! Otrkārt “plomb” ir svina formas un tieši tās saistītas ar īpašu saldējuma pagatavošanas metodi – vēl pirms plombīra saldējuma receptes rašanās, kāds franču pavārs Parīzē gatavoja saldējumus svina formās, kas sasaldēja desertu. Ja Onorē de Balzaks savā romānā “Kurtizāņu spožums un posts” (1838. - 1847.g) aprakstīja tieši saldējumu “plombiere”, tad vēlāk vēsturē atrodamas saldējuma “plombieres” receptes. Un šeit nonākam pie – treškārt - kā mēs labi zinām, francūžiem ir tradīcija ēdieniem dot vietvārdus. Tā piemēram, īsts šampanietis nāk tikai no Champagne Francijas provinces. Arī plombīra saldējumam ir sava vieta uz kartes -  maza pilsētiņa Plombieres – les – Bains, slavena ar termālajiem ūdeņiem un kūrortiem. Saprotams, iecienītiem arī augstmaņu vidū. Un tā 1858. gada 20. jūlijā par godu imperatoram Napoleonam III tika rīkotas vakariņas. Gadījās tā, ka pavāram todien nebija laba diena un deserts neizdevās, tāpēc nācās improvizēt un gardo krēmu no piena un olām sasaldēt...

Starp 1850-tajiem gadiem līdz 1930-tajiem tomēr ir kāds laiciņš ejams. Un jautājums ir - kā Padomju savienības vadītāji nolēma, ka plombīra saldējumam būs citādāka recepte bet tāds pats nosaukums?

(Neskatoties uz to, ka imperators Napoleons III viesojās arī Krievzemē un jau vēsturiski ierasti pavāru nozīme karaļnamos ir neizmērojama. Pavāra uzdevums ir iepriecināt savu augstmaņu ciemiņus un ja tas neizdodas, nereti maksā pat ar savu galvu? Atcerieties neseno gadījumu ar Putinu un Lukašenko, kad Krievijas vadītājs savu viesi cienāja ar ūdeņainu biezputru no greznākajiem traukiem? Gluzi pretējs gājiens, bet saskaņots ar valsts vadītāju!)

Pasaulē ir vēl kāda zeme, kurai patīk stingri standarti, proti -  Amerikas savienotās valstis. Tieši šī zeme ir viena no pirmajām pasaulē, kas slavena ar īpaši stingriem standartiem gandrīz jebkurā jomā – arī saldējuma ražošanā. Turklāt tos cenšas ievērot līdz pat mūsdienām. Arī vispopulārākais saldējuma vārds pasaulē nāk no angļu valodas ice-cream, kas nozīme sasaldēts krēms, krējums. Citās valodās, piemēram, franču, saldējums ir la glace vai lietuviešu - ledai, kas vairāk nozīmē sasalis, ledus. Amerikā ar vārdu “ice-cream” apzīmē tikai konkrētu saldējumu grupu, kurai ir valsts definēts minimālais krējuma saturs. Pārējos saldējumu veidus sauc vienkārši par “sasaldētiem piena produktu desertiem”. 1940. gados šo saldējumu ražošanas tehnoloģiju no Amerikas nopirka Krievija.

Kā norādīts Lilitas Ozolas un Ingas Ciprovičas grāmatā “Piena pārstrādes tehnoloģija” saldējumus ar piena produktiem iedala pēc to treknuma –

Padomju laiku standarti paredz, ka plombīra saldējumam obligāti jābūt pievienotiem arī olu dzeltenumiem.

Nav komentāru

Komentēt